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Une formation en cuisine pour un nouveau départ

Dans le prolongement de son activité de traiteur, l’entreprise montreuilloise solidaire Les Cuistots migrateurs a lancé en décembre une école pour permettre aux réfugié·e·s de se former à la cuisine, et ainsi bénéficier d’un tremplin vers l’emploi et l’insertion. REPORTAGE.

Les cours commencent à 8h30 mais, dès 8h20, les dix stagiaires sont déjà en tenue, préparant leur plan de travail. Au menu du jour : allumettes au fromage et sauce mornay, papillotes de poissons et leur julienne de légumes, tarte fine aux pommes. De la cuisine française classique que ces apprenti·e·s commis·es de cuisine vont apprendre à préparer, avec une difficulté cependant : la plupart n’en connaisse ni l’aspect, ni la texture, ni le goût.

Yousif, Namkha, Jalal et leurs sept autres camarades viennent en effet du Bangladesh, d’Érythrée, du Pakistan, du Soudan et du Tibet. Bénéficiant d’une protection internationale, ces quatre femmes et six hommes ont intégré en avril la deuxième promotion de la toute nouvelle école créée par Les Cuistots migrateurs, un traiteur spécialisé en cuisine du monde et dont les cuisinier·ière·s sont des réfugié·e·s (lire l’article que nous leur avions consacrés en 2017).

« Le modèle des Cuistots étant d’engager en CDI, son impact social est de ce fait réduit. De là est venue l’idée du centre de formation, pour offrir l’opportunité à davantage de personnes réfugiées de s’insérer », raconte Imaad Ali, responsable pédagogique de l’école. Dans un secteur, qui plus est, dont les besoins de recrutement sont très importants.

Lever les freins à l’insertion

Pensé en partenariat avec des acteur·trice·s de l’insertion, de la formation et de l’hébergement solidaire, le projet a pris forme en 2019/2020 et a démarré concrètement le 2 décembre dernier avec une première session, puis cette seconde. À chaque fois, dix stagiaires sont accueilli·e·s pour être formé·e·s gratuitement durant quatre mois et obtenir le certificat de qualification professionnelle (CQP) « Commis de cuisine ».

Il·elle·s suivront pour cela 400 heures de cuisine (comprenant un stage de trois semaines dans un restaurant) mais la formation débute d’abord par 180 heures de français à visée professionnelle. «  Le principal frein à l’insertion des réfugiés est la langue, précise en effet Imaad Ali, d’autant que, en cuisine, il y a énormément de vocabulaire : pour les techniques, les ingrédients, les ustensiles. Cela parle aussi très vite et il faut être très réactif. Durant la formation, ils apprennent une nouvelle technique toutes les demi-heures, le chef ne doit pas avoir à expliquer en plus ce qu’est un couteau. »

Ce n’est pas Namkha qui le contredira. « La pratique n’est pas très difficile mais le chef parle très vite !  », confirme ce Dyonisien. Pour lui, la difficulté vient surtout de la grande différence entre la cuisine française et celle qu’il connaît, la cuisine tibétaine. « Ce sont de nouvelles choses, des goûts auxquels nous ne sommes pas habitués. Au départ, je trouvais cela fade », avoue-t-il en souriant. Yousif, ancien gestionnaire de restaurant en Éthiopie et habitant à Aubervilliers, est confronté lui aussi à cette complication. « Les techniques sont très différentes, les recettes aussi  », mais ce n’est pas pour lui déplaire. « C’est très bon, j’aime beaucoup », ajoute-t-il aussitôt, citant avec un air gourmand les crèmes chantilly et anglaise.

Pour faciliter leur apprentissage et les mettre « en confiance », « les bases sont vues puis revues en ajoutant à chaque fois des briques. Ils ont par exemple déjà vu les sauces à bases de roux, comme la béchamel. Aujourd’hui, ils en travaillent une nouvelle : la sauce Mornay. C’est une pédagogie en spirale qui permet de faire travailler leur mémoire  », précise Imaad Ali.

« S’ils gardent autant leur volonté, je ne m’inquiète pas pour eux. »

Ce jour là, c’est le chef Thierry, de l’Institut culinaire de Paris, où est accueillie l’école pour le moment, qui est à la baguette. « On est propre et les mesures sont précises  », ordonne-t-il, avant de répéter en décomposant les syllabes, pour mieux insister : « Précis on a dit. Pré-cis ». « Oui chef ! », répondent en chœur les stagiaires.

Tout au long de la journée, avec beaucoup de bienveillance et une bonne dose d’humour, il leur montre les gestes, conseille, corrige, félicite, leur rappelle de goûter, de nettoyer, pour que ces gestes deviennent des réflexes. Du placement des ustensiles à la position du feu en passant par la découpe des aliments, il leur délivre aussi de nombreuses astuces pour gagner ce qui est peut-être le plus précieux dans la restauration professionnelle : le temps. Peten, Jalal ou Drude ne perdent pas une miette de ces conseils, notant tout dans le carnet qui ne les quitte pas.

« La vitesse à laquelle ils progressent est extraordinaire, s’enthousiasme le chef. Ils veulent bien faire - et c’est ce qui est important pour nous car c’est ce qui nous permet de les faire avancer - mais ils ont aussi une impressionnante faculté à reproduire ce qu’ils apprennent et ne rechignent jamais. S’ils gardent autant cette volonté par la suite, je ne m’inquiète pas pour eux. »

Les résultats de la première promotion lui donne raison. Deux mois après l’examen final, six étaient d’ores et déjà en emploi, trois encore en recherche et une se réorientait en pâtisserie. Et ce n’est qu’un début. Grâce à ses financeurs publics et privés et une importante campagne de crowfunding qui a permis de récolter plus de 100 000 euros, l’école a pour ambition de se doter de ses propres locaux. Ce qui lui permettrait de « monter en puissance » en 2022, en accueillant plus de stagiaires encore.

Pour en savoir plus : https://www.lescuistotsmigrateurs.com/projet-ecole/
Pour faire un don à l’école : https://www.helloasso.com/associations/l-ecole-des-cuistots-migrateurs

Photographies : Patricia Lecomte

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