Réussir de bonnes crêpes tient avant tout à une chose essentielle : « la qualité de la farine », livre immédiatement Rudy Bariou. Et de poursuivre : « Les crêpes, c’est bon dans la simplicité. C’est à la base un produit fait pour nourrir, un produit bon marché, rustique. La farine doit l’être aussi. Plus elle est rustique, meilleurs sont les résultats, meilleurs qu’avec de la farine tamisée. » Et l’homme s’y connaît, de part ses origines comme de son activité professionnelle.

Saint-Denis, ville bretonne

Rudy Bariou fait en effet partie de ces nombreux Bretons venus s’installer en région parisienne, et notamment à Saint-Denis. « Aux XIXe et XXe siècles, explique le crêpier, les Bretons sont venus en masse, espérant trouver de meilleures conditions de vie. Ils prenaient le train à Quimper jusqu’à Montparnasse. Les catholiques y restaient. Les autres venaient à Saint-Denis, la ville rouge. En moins de 75 ans, c’est devenu la commune de la banlieue parisienne où la population bretonne était la plus nombreuse. »

C’est l’histoire par exemple de la famille de Corinne, une de ses employées. Lui est venu par lui-même, il y a une trentaine d’années, pour un groupe alimentaire breton. Par la suite, il a lancé sa propre gamme d’épicerie. Sa famille travaillait dans les conserves et biscuits. « Je me suis dit pourquoi pas relancer ce que j’avais connu », raconte-t-il.

Le fil conducteur est bien sûr la Bretagne et, déjà, des produits de qualité, fabriqués à l’ancienne, « dont les Bretons soient fiers ». Comme pour sa farine, qu’il va chercher au Moulin de Trémillec de la famille Bilien, « un petit moulin artisanal au fin fond de la Bretagne qui travaille à la meule de pierre », il collabore avec de petits artisans locaux.

Des gens de goût

« Le but était de commercialiser dans un magasin de chaque rue de Paris, mais je n’ai pas réussi à percer », confie-t-il. Alors il se lance sur les marchés, à Montreuil d’abord, puis à Saint-Denis il y a douze ans, ajoutant à son offre de sardines, de madeleines ou encore de confitures, la vente de crêpes, « pour l’animation, le côté visuel et gustatif ».

« Le marché, c’est sympa, précise Rudy Bariou, tellement grand et divers, multiculturel. Saint-Denis est fabuleux pour ça. Notre clientèle n’a pas beaucoup de pouvoir d’achat. Ce ne sont pas les familles les plus aisées, mais ce sont des gens qui ont du goût et veulent de la qualité. »

Les Dyonisiens peuvent toujours goûter ses crêpes aux halles chaque dimanche, mais c’est surtout à La Bigoudène qu’elles peuvent être dégustées et ses produits achetés, l’établissement qu’il a ouvert en 2010 au pied de la Basilique de Saint-Denis, le long des jardins Pierre de Montreuil. Ici, pas de décoration cherchant à rappeler ostensiblement la Bretagne, ni chichis ni tralalas. La crêperie est à l’image des crêpes et du crêpier : simple, bonne et accueillante.

S’inscrire au prochain atelier : www.tourisme93.com

La Bigoudène café : 11 allée des 6 Chapelles, Saint-Denis, 01 48 09 34 84, http://www.labigoudene.fr/, https://www.facebook.com/LaBigoudene.fr/