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Gastronomie

L’unique étoilé Michelin de Seine-Saint-Denis

Le célèbre guide gastronomique distingue pour la 18e fois le chef Jean-Claude Cahagnet installé à Aulnay-sous-Bois. Ce défenseur du fait maison s’attache à recruter et former des jeunes issus de Seine-Saint-Denis à L’auberge des Saints-Pères, son restaurant. Reportage et vidéo.

A Aulnay-Sous-Bois, le restaurant l’Auberge des Saints-Pères, le seul étoilé Michelin de Seine-Saint-Denis vient d’être récompensé cette année encore d’une étoile. Bravo au chef, Jean-Claude Cahagnet, qui cuisine tous les plats : « Je suis un chef qui œuvre tous les jours, un chef qui pratique. J’ai besoin de bouger les casseroles. C’est un choix. Je suis comme ça  ». Ici fait plutôt rare, tout est fabriqué sur place jusqu’au pain, au chocolat et même la crème glacée.

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« Adopté par ce département »

Cet homme passionné et volontaire recrute son équipe principalement en Seine-Saint-Denis. « Mon plongeur qui est avec moi depuis ma première étoile, Cissoko, habite Gagny. Le reste de mon personnel habite Aulnay-sous-Bois, Sevran, Bondy… Moi j’habite à 50 mètres du restaurant. Je suis bien ici. Les gens sont beaux dehors et dedans. J’ai été adopté par ce département. Le confinement en a été une preuve exceptionnelle avec des messages, des appels, de la vente à emporter avec des gens qui faisaient la queue dehors. »

Fond de sauce et tête de veau

Lui qui à 21 ans, donnait au Japon des conférences en université sur la gastronomie, dit aux nouveaux qui arrivent : « qu’avec un malheureux CAP, on peut avoir une étoile au Michelin ». Dans son restaurant familial, lui est en cuisine, sa femme en salle. Il a formé dix chefs qui ont commencé chez lui comme apprenti : « l’un d’eux travaille en Nouvelle-Zélande dans une ambassade. D’autres se sont installés, avec trois restaurants sur Paris. Le mérite revient à eux. Et ce n’est pas de la fausse modestie. »

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Cuisine de racines

Il a été formé à la cuisine classique, traditionnelle « fond de sauce » et « tête de veau » auprès du chef Gérard Vié aux Trois marches à Versailles. Des bases solides pour aller sur d’autres territoires pour Jean-Claude Cahagnet. A moitié normand, à moitié espagnol, c’est dans ses racines et ses voyages qu’il puise son inspiration, l’Espagne, le Pérou, l’Italie... Il revisite la « leche merengada », le Minestrone avec des spaghettis en daube, traversé d’un bouillon pétillant…
« A aucun moment je n’ai cherché la notoriété. Mais quand la première étoile est arrivée et avec elle, la déferlante médiatique : Pernaut, Ruquier, Le Monde pour nous interviewer… On était des mickeys de foire ! Aujourd’hui les codes ont changé. »

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