« Éduquer les adolescent·e·s au goût, c’est tout un programme... » déclare Nazim, cuisinier affecté à la cuisine centrale du Blanc-Mesnil. « On doit sans cesse trouver des astuces pour leur faire manger du poisson ou des légumes et on devrait réussir le challenge en leur proposant des sauces plus naturelles et plus savoureuses ». Avec une vingtaine d’assaisonnements à l’échalote, à l’estragon, au spigol ou aux pois chiches... les marmiton·ne·s vont continuer à régaler les papilles des collégien·ne·s et réduire significativement la part des sauces industrielles « trop caloriques et bourrées d’additifs ».

Transformer le modèle de restauration des collèges

« La Direction départementale Éducation et Jeunesse a lancé fin 2022 le projet Cuisine de campagne visant à rendre la nourriture des cantines plus équilibrée, plus savoureuse, à travailler davantage les produits bruts » explique Paul Aubier, chargé de mission pour le Service Accueil, Restauration durable et Entretien des collèges (SARDEC). Emballé par les avancées du SARDEC : labellisation Écocert 1 carotte des cantines, fin programmée de l’usage du plastique..., le jeune homme pilote également l’École des Savoir Faire visant à faire monter en compétences les agent·e·s ATTEE dans le cadre de leurs activités professionnelles.
De très nombreux·euse·s agent·e·s ATTEE ont déjà participé à une demi-douzaine d’ateliers sous forme d’hackathons (compétitions d’innovations, destinées à favoriser la créativité et l’intelligence collective) et d’ateliers pour travailler sur des recettes sans fonds de sauces conventionnels, réfléchir aux menus végétariens... « Comme on propose énormément de produits bio ou en circuits courts, on a l’impression qu’il y a moins d’aliments jetés dans les tables de tri » ajoute Amalia, agente de production « mobile » des cuisines centrales.

Expérimenter avant de transformer les pratiques

Comme pour un véritable concours de cuisine, les vingts cuisinier·ère·s et agent·e·s de production de Bondy, Pierrefitte-sur-Seine, Saint-Denis, Montreuil, Clichy-sous-Bois, Les Pavillons-sous-Bois... se sont vu·e·s proposer en début d’atelier le défi de réaliser une sauce hollandaise avec des déclinaisons possibles en terme d’arômes, d’assaisonnements, de crèmes ou tout autre élément d’onctuosité...
Les participant·e·s ont constitué plusieurs équipes et ont réfléchi en groupe aux combinaisons susceptibles de laisser le meilleur goût en bouche. « On a fait cuire des échalotes avec du vin blanc tandis qu’on a fait monter la sauce avec du beurre blanc dans une casserole. Mélangée, la texture est stable et fait bien ressortir les parfums » confie Malik, employé par la cuisine centrale de Pierrefitte, qui imagine déjà des recettes à base de jus de viande, de poisson... À la fin de l’atelier, la création de Malik, Fofana, Ahmada et Damien a été dégustée et mise à l’honneur par ses collègues dans une ambiance festive, ainsi qu’une vingtaine d’autres préparations à la ciboulette, à la coriandre, au paprika ou aux piments verts...

La réalisation de ces recettes sera renouvelée dans quelques semaines dans les locaux des cuisines centrales afin d’évaluer la faisabilité de son déploiement : changements organisationnels induits par la mise en place des sauces maison, besoins éventuels des agent·e·s en terme de matériel, de renfort des équipes... « Les agents sont hyper-impliqués et ont tissé des liens d’amitié autour de ce projet ... » se félicite la diététicienne Mallaury Cormont. Une façon de faire plaisir aux élèves tout en exprimant toute leur créativité sur le plan de travail...

Crédit-photo : Bruno Lévy