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Seine Saint-Denis
Semaine du goût

Restauration collective : bon appétit bien sûr !

Du 8 au 14 octobre, c’est la Semaine du goût dans toute la France… Les crèches, les restaurants des collèges et ceux fréquentés par le personnel départemental s’associeront évidemment à cette initiative. Une occasion de rappeler que la Collectivité est le premier restaurateur de Seine-Saint-Denis.

Près de 4,7 millions de repas servis aux élèves de collèges publics en 2017, 421 000 préparés pour les enfants des crèches, 356 000 consommés dans les sites de restauration du personnel départemental. Le Département est - de très loin - le premier pourvoyeur de repas en Seine-Saint-Denis ! Une responsabilité prise très au sérieux par la collectivité et une organisation bien huilée, mise en place par les équipes des directions concernées - le service des Crèches, le service de la Restauration et de l’Éducation au goût (DEJ) et le bureau de la Restauration au sein du service Vie quotidienne des agents (DBL).

Bon, bio et équilibré
Chacune des 54 crèches départementales a sa cuisinière… ou son cuisinier, attitré·e - parfois deux lorsque l’effectif dépasse 70 enfants accueillis - épaulé·e·s par les lingères au moment de la préparation des repas. « Les repas sont 100 % maison et composés, en très grande majorité, de produits frais, de saison, bios et locaux, souligne Élisabeth Bourdon, diététicienne du service. Nous regardons attentivement les produits proposés par tous les fournisseurs. Nous favorisons ce qui est produit dans un périmètre de 200 km autour de l’Ile-de-France et le bio. Dans la mesure du possible évidemment, car nous avons un budget à respecter. » Chaque année, de nouveaux produits bio sont sélectionnés. Aujourd’hui, les pommes de terre, les carottes, les betteraves, les coquillettes, mais aussi les citrons, les steaks hachés et les yaourts servis aux bébés dans les crèches départementales sont issus de l’agriculture biologique… La transition écologique commence bel et bien dans l’assiette des plus jeunes des convives du Département !
Des produits frais et bio… mais aussi une alimentation équilibrée. Chaque crèche a ainsi ses propres recettes, choisit ses propres menus lors de commissions organisées chaque mois auxquelles participent les directrices ou directeurs, les auxiliaires de puériculture, les éducatrices et éducateurs de jeunes enfants, et passe ses commandes de produits sur une plateforme partagée avec la DEJ.

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Éduquer les petits palais
« Nos cuisinières et nos cuisiniers ont reçu une formation à l’équilibre et à l’hygiène alimentaires, précise Élisabeth Bourdon. Nous leur fournissons aussi un « plan alimentaire », sorte de canevas qui les aide à concevoir des cycles de menus équilibrés. » Sont aussi mis à leur disposition des fiches recettes, dont la plupart ont été proposées par les collègues des crèches lors de l’atelier « Show devant ! » organisé le 9 mars 2017 à l’occasion de la journée professionnelle des crèches et dont chacune et chacun peut s’inspirer.
Cette année encore, lors de la Semaine du goût, une multitude d’initiatives se dérouleront dans les crèches : ateliers culinaires où les familles seront invitées à mettre la main à la pâte, découverte de nouvelles saveurs, repas thématiques… Autant d’occasions d’éduquer les palais des bébés et des plus grand·e·s !

Six composants par repas
Les équipes chargées de la restauration des élèves des collèges sont elles aussi mobilisées au quotidien pour proposer aux adolescent·e·s des repas goûteux, savoureux et équilibrés et faire de la pause méridienne un moment de détente. 36 000 collégien·ne·s déjeunent chaque jour dans les établissements lors des pics de fréquentation, « les trois premiers mois de l’année scolaire généralement », explique Pascal Navier, chef du service Restauration et Éducation au goût. Le service doit donc sans cesse jongler pour adapter l’activité de ses six cuisines centrales et des 52 cuisines de production autonomes, en fonction de fréquentations très fluctuantes - d’une semaine à l’autre, d’un établissement à l’autre. « Cela ne nous facilite évidemment pas la tâche ! », reconnaît-il.

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Chaque repas servi au collège coûte environ 10 euros « tout compris » au Département, payé seulement en partie par les parents puisque les tarifs appliqués tiennent compte des revenus des familles*. « Il nous faut être extrêmement rigoureux pour trouver auprès de nos fournisseurs les meilleurs produits aux meilleurs prix, mais aussi pour gérer au mieux nos stocks, organiser notre production et notre logistique avec un maximum de souplesse pour limiter le gaspillage alimentaire. Nous sommes tous conscients des difficultés budgétaires auxquelles sont confrontées les collectivités locales », poursuit-il. Et a fortiori en Seine-Saint-Denis où plus de 80% des élèves fréquentant les restaurants des collèges bénéficient de l’aide départementale à la demi-pension.

Et tout cela en assurant la plus grande qualité sanitaire et gustative possible, mais aussi un bon équilibre dans l’assiette. « Chaque repas servi aux élèves est systématiquement constitué de six composants - entrée, plat (avec 110 g de viande ou 120 g de poisson, 200 à 250 g de féculents et 120 g de légumes), dessert et pain. Nos cycles de menus sont bien sûr validés par une diététicienne », précise Pascal Navier, avant d’ajouter : « en 2019, nous nous engagerons, à notre tour, dans une démarche de labellisation Écocert, ce qui implique que nous allons devoir augmenter progressivement la part des produits bio et locaux dans nos menus. »

Un repas pour moins de 5 euros
Une labellisation obtenue, au printemps dernier, par le bureau chargé de la Restauration du personnel départemental pour les restaurants Picasso et Colombe. La Seine-Saint-Denis est d’ailleurs une des rares collectivités franciliennes à avoir décroché cette première « Carotte » Écocert. «  356 000 repas sont consommés chaque année par nos collègues dans un des restaurants mis à leur disposition », souligne Mireille Le Méro. Le Département a ainsi signé 18 conventions et 9 marchés sur l’ensemble de son territoire pour permettre à chaque agent·e qui le souhaite de pouvoir déjeuner, pour un prix très raisonnable - de 2,37 à 5, 50 euros - à proximité de son lieu de travail. 11 600 repas en liaison froide sont aussi livrés par l’hôpital Delafontaine à celles et ceux pour qui cela est nécessaire.
Avec une dépense annuelle par le Département de 2,7 millions d’euros, la restauration de son personnel participe de sa politique sociale. « La collectivité se donne réellement les moyens », conclut Mireille Le Méro. Des moyens qui permettent, par exemple, de ne servir que de la volaille bio ou Label rouge dans les restaurants Picasso et Colombe… et qui permettront, on le souhaite tous, de décrocher bientôt une deuxième Carotte !

*Les tarifs des repas pris par les élèves des collèges publics du département s’échelonnent de 30 centimes à 4 euros en fonction du quotient familial des familles. Ils n’ont pas augmenté depuis 2012.

Annette Debéda

La semaine du goût dans le département

Collèges comme crèches s’activent à l’occasion de cette semaine du goût. Dans les collèges, les menus seront hauts en couleurs, chaque jour de la semaine étant dédié à une couleur. Le lundi, les élèves verront ainsi rouge, avec des tomates farcies et du blé à la tomate. Le mardi, ils se mettront au vert avec du filet de hoki sauce verte et des brocolis… Mercredi blanc, jeudi orange… les correspondances à la Rimbaud s’enchaîneront pour sensibiliser les élèves au fait que manger, c’est aussi un plaisir des yeux. Côté crèches, cette semaine du goût est elle placée sous le signe du « Manger malin », programme choisi pour introduire les premières notions de saisonnalité. A la crèche des Presles à Epinay-sur-Seine, ce seront ainsi les légumes à racine qui seront l’honneur avec la présentation d’un panier garni (carottes, pommes de terre, poireau, navet, panais) suivie d’un affichage de recettes permettant de cuisiner ces différents éléments. La crèche Anatole France de Bagnolet se mettra elle déjà à l’heure olympique, chaque continent olympique étant à l’inspiration d’un menu particulier (paella pour l’Europe, riz cantonnais pour l’Asie etc). La semaine sera goutue en Seine-Saint-Denis !

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Vu du terrain

Évelyne Py
Cuisinière Crèche des Marnaudes, Rosny-sous-Bois
Comme à la maison
« Ici, je cuisine un peu comme à la maison, évidemment en tenant compte des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires propres à la restauration collective. J’apprécie la grande autonomie que j’ai dans mon travail. Je suggère un plan de menus sur 4 semaines dont nous discutons avec la directrice, puis qui sont validés par la diététicienne. Je passe mes commandes en direct et je gère mes stocks. J’aime aussi le travail d’équipe. Pour la Semaine du goût, je propose des repas thématiques pour faire découvrir des nouvelles saveurs - cette année, les produits de la mer avec la raie, l’encornet ou le loup de mer. L’éducatrice de jeunes enfants travaillera autour de ce thème, je lui fournirai les supports dont elle aura besoin lors de ses animations. »
Bernard Mayor
Technicien formateur, service de la Restauration et de l’Éducation au goût
Prévenir plutôt que guérir
« J’ai un rôle d’accompagnement des ATTEE qui travaillent dans des offices de réchauffage où sont livrés les repas produits dans les cuisines centrales. Cela passe par des actions de formation, de sensibilisation, mais aussi par beaucoup de dialogue et de d’explications. Lors de mes visites dans les offices de réchauffage, je note les éventuelles non-conformités en termes de processus, d’organisation ou d’hygiène, puis je fais des préconisations pour les corriger. Je reviens ensuite vérifier qu’elles ont été suivies d’effets. Mais l’objectif, c’est d’agir le plus possible en amont, pour qu’il n’y ait justement pas d’actions correctives à mettre en place ! »
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