Cette année, vous avez choisi pour la semaine du goût une thématique autour des recettes régionales. Qu’allez-vous faire découvrir aux enfants ?

Le service restauration va emmener les élèves à la découverte des spécialités d’Ile-de-France et des régions limitrophes. Ainsi, lundi 7 octobre, ils pourront déguster un potage parisien en entrée suivi d’un bœuf miroton et d’une part de brie de Meaux. Le lendemain, ils auront notamment droit à de la fricadelle de bœuf et de carottes à la flamande. Le vendredi, il y aura au menu une escalope de dinde normande et des pommes cuites au caramel.

Comment transmettez-vous aux élèves la notion de repas équilibré ?

Ce sujet constitue un enjeu permanent pour le Département. Tout au long de l’année, pour assurer l’équilibre alimentaire, on retrouve dans notre restauration scolaire des menus en choix dirigé. En clair, nous proposons deux assiettes qui se valent en termes d’apports nutritionnels. Par exemple, tel jour, les élèves peuvent choisir entre deux crudités différentes, et tel autre jour entre la pizza et le friand. Ce système permet de veiller à ce qu’ils mangent de tout.

D’ailleurs, un repas équilibré, qu’est-ce que c’est ?

Si on se fie aux recommandations nationales, il faut faire chaque jour une proposition de légume ou de fruit crus, un produit laitier et un plat de résistance riche en protéines, accompagné d’un légume ou d’un féculent.

Le petit-déjeuner est-il vraiment le repas le plus important de la journée ou est-ce là une idée reçue ?

Le repas le plus important de la journée est celui qu’on mange quand on a faim, c’est celui que le corps réclame. Si l’envie de manger survient à 10h plutôt qu’à 7h, au lever, c’est le signe que c’est le bon moment. Il faut alors penser à se préparer en amont un petit-déjeuner réduit composé de deux des trois aliments suivants : un produit céréalier (part de gâteau, pain et chocolat, etc.), un fruit et un produit laitier. Il est inutile de diaboliser ou de bannir un aliment sous prétexte qu’il est trop gras ou trop riche en sucre. L’idée est de le consommer avec modération et de varier les plaisirs.

Où en est-on du bio dans les cantines des collèges du Département ?

Les collèges du Département proposent 15 % de bio dans leurs menus mais l’objectif est d’atteindre les 20 % d’ici au début de 2020. Les volumes étant trop importants, il est difficile d’envisager plus pour l’instant. Le Département souhaite également mettre l’accent sur les labels de qualité (label rouge, MSC pour les produits de la mer, etc.) et les produits locaux.

Qu’est-ce que le Département compte mettre en place (ou a déjà mis en place) pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Si la question du gaspillage alimentaire reste un sujet prégnant, la priorité reste la valorisation des déchets. Nous sommes par exemple particulièrement vigilants sur les emballages : les yaourts et les compotes sont livrés dans de gros contenants plutôt que dans des pots individuels et on privilégie le fromage à la coupe plutôt que les portions individuelles. On s’est aussi attaqué au tri des déchets en dotant les collèges de tables de tri. Celles-ci récupèrent les produits non consommés pour être transformés en compost ou en biogaz.

Propos recueillis par Grégoire Remund