Restauration collective : on se décarcasse en cuisine !
Proposer des plats bons, sains et d’une hygiène irréprochable, c’est l’objectif des cuisinier·ière·s du Département qui travaillent quotidiennement à la préparation des milliers de repas servis dans les cantines des collèges.
A la cuisine centrale de Bondy, on prépare chaque jour entre 2500 et 3000 repas pour les élèves de douze collèges. Autant dire que cela demande une sacrée organisation !
Neuf agent·e·s (cuisinier·ière·s, chauffeur·e·s-livreur·euse·s et magasinier·ère·s) s’activent pour livrer la veille pour le lendemain les cantines des établissements.« Les menus sont établis en amont avec les collèges et la diététicienne, explique M. Kridane, chef de cuisine à Bondy.
Plusieurs critères entrent en ligne de compte : le coût, l’équilibre des repas, la qualité gustative et la faisabilité. Par exemple, un même jour il ne faut pas avoir que de la cuisson au four. » Ce jour-là, on finalise la préparation de blé à la tomate dans des barquettes qui seront réchauffées trois jours plus tard dans les cuisines des différents collèges.
Proposer de bons produits qui soient appréciés des élèves, c’est la ligne directrice de M. Kridane et du Département. « Actuellement, nous proposons au moins dix produits bio par mois, surtout des laitages, des fruits, des légumes, des pâtes et des lentilles, poursuit le chef de cuisine de Bondy. Nous privilégions aussi les produits de saison, par exemple on ne fait pas de salade de tomates au mois de janvier. C’est aussi une façon d’apprendre aux collégiens·ne·s qu’à chaque saison, il y a des produits particuliers. Et au maximum, on essaie de se fournir en circuit court. »
Actuellement, six cuisines centrales œuvrent ainsi de 6h30 à 14h30 pour nourrir les collégien·ne·s de plus de 60 collèges.
Dans les autres établissements du Département, un·e chef·fe de cuisine et son équipe préparent au jour le jour les repas des demi-pensionnaires.
« Nous servons 500 repas chaque jour, explique M. Joseph Angélique, chef de cuisine du collège Saint-Exupéry à Noisy-le-Grand. Nous essayons aussi de proposer des ateliers et des animations. On a invité un maître-crêpier qui a fait de vraies galettes bretonnes. Les élèves ont adoré ! Et depuis que nous avons acheté un robot-coupe, nous faisons des frites maison. Finalement, éplucher 170 kilos de pomme de terre, ce n’est pas si long, en 1h30 c’est fait ! ».
Miam… des frites maison, cela donne envie de redevenir collégien·ne !
Tarifs de la cantine à partir du 1er janvier 2019
Les tarifs de la restauration scolaire dépendent du quotient familial, qui est calculé en fonction des ressources de la famille.
Si votre situation familiale change en cours d’année scolaire, pensez à fournir votre attestation CAF de quotient familial ou votre dernier avis d’imposition, pour que le service d’intendance du collège calcule votre tarif de cantine.
Pour toute question, nous vous invitons à vous rendre directement au collège de votre enfant ou à contacter le Conseil départemental au 01 43 93 42 30.
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A Aubervilliers, un HLM à remonter le temps
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