A Montreuil, d’aucuns vous le certifieront : le camion pizza de la rue Poulin, dans le quartier Villiers-Barbusse, est un super bon plan. Sur la carte de David Djerboua, pizzaïolo de 42 ans, les noms des pizzas – une vingtaine au total - nous sont familiers (Regina, Parme, quatre saisons) mais les produits surprennent toujours par leur fraîcheur. « Tous les matins, je me rends au marché de Rungis pour y faire mes emplettes, relate David. Chez moi, rien n’est congelé et seuls les olives et le thon sont en boîte. » Pour se démarquer de la concurrence et surprendre, encore, sa gamme s’est récemment étoffée d’une nouvelle création, la pizza du mois. En novembre, synonyme de retour du froid, celle-ci était composée d’une base de potiron, de cantal et de lard fumé. En ce mois de mai, avec ses poivrons marinés, sa feta et sa roquette, elle fleure bon le printemps.

Mais le secret d’une pizza réussie réside pour l’essentiel dans la pâte. « C’est à ça qu’on reconnaît un bon pizzaïolo, confirme David. Il ne faut surtout pas négliger le pétrissage et la phase de repos. Quant à la cuisson, le four doit être suffisamment chaud pour une pâte croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Aujourd’hui, je les prépare à la chaîne mais les débuts ont été compliqués. »

Le couvre-feu a fait mal

Car ce Montreuillois, qui a grandi et qui habite encore à quelques encablures du boulevard Henri-Barbusse, a appris l’art de la pizza tout seul, « à partir de tutos sur Internet et de bouquins spécialisés. » Il y a encore cinq ans, ce véritable self-made man était fleuriste ambulant sur les marchés. « Je donne encore, de temps à autre, un coup de main à ma mère mais pour moi, l’heure était venue de passer à autre chose et puis j’ai toujours voulu faire un métier de bouche, explique-t-il. Au final, le changement n’est pas si radical puisque j’ai conservé la relation clients - rien de plus précieux que le contact avec les gens - et je poursuis mes allers retours à Rungis où j’ai seulement changé de fournisseurs. » L’an passé, lors du premier confinement, il s’est arrêté de travailler pendant un mois par peur de tomber malade. Quand il a rouvert, les ventes ont explosé. « Prendre à manger à emporter était l’un des rares plaisirs que l’on pouvait s’accorder à ce moment-là, dit-il. Et puis la pizza apporte un réconfort, c’est un peu la fête à la maison quand on décide d’aller en commander une. » Au bout de cinq ans, certains clients – essentiellement des riverains car le camion est situé dans une zone pavillonnaire – sont devenus des copains. « On parle de tout et de rien même si l’actu du moment occupe une place importante dans nos conversations », raconte David, à qui le couvre-feu a fait très mal. « J’ai perdu 30 % de mon chiffre d’affaires car, en temps normal, je travaille de 18h à 22h. Depuis quelques mois, je suis ouvert de 17h30 à 19h. Mais bon, je ne m’affole pas, je sais que tout ça est provisoire. »

Vivez libre, vivez food-truck

S’il a opté pour le food-truck, le pizzaïolo avoue être sédentaire, il n’est pas du genre à battre la campagne pour dénicher de nouveaux emplacements. « C’est compliqué, les opportunités sont rares et je suis bien où je suis, affirme-t-il. L’espace appartient à la municipalité qui a tout de suite été emballée par mon projet capable de redynamiser un quartier où les commerces de bouche se font rares. » L’an passé, devant le succès de sa petite affaire, il a songé à ouvrir un local en plus du camion. Mais le confinement l’en a dissuadé. « Dans la période actuelle, le food-truck, c’est le bon choix quand on veut se lancer dans la restauration. Et on est libre : le jour où j’aurai envie de partir, je n’aurai qu’à démarrer le moteur. »

Grégoire Remund
Photos :© Franck Rondot