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Pierre-Julien Chantzios ou comment faire rayonner la Grèce en Seine-Saint-Denis

En ouvrant il y a quelques mois son restaurant Yaya à Saint-Ouen, dans le quartier des Docks, à un jet d’olive du bâtiment du Conseil régional, Pierre-Julien Chantzios a écrit une nouvelle page du roman familial. PORTRAIT

Quand vous pénétrez chez Yaya, le restaurant de Pierre-Julien Chantzios, vous n’êtes plus en territoire audonien… Vous avez quitté le quartier des Docks et son ballet de grues pour vous retrouver dans un coin de Grèce. Un superbe resto-loft lumineux aménagé par l’agence de design Saguez & Partners.
Ici, pas de folklore, vous êtes accueilli en toute simplicité par le maître de maison dans un lieu improbable à la modernité épurée et frappée d’un zeste d’hellénisme. Cette histoire pourtant aurait pu ne jamais exister. Pierre-Julien (32 ans), après de longues études à l’instar de son frère, se destinait à la finance. Difficile de couper le cordon avec huit générations d’aïeux, installés depuis 1832 dans le Péloponnèse, dans le village de Neochori-Ithomi. L’histoire familiale et ses oliviers centenaires ont eu finalement raison du monde de la finance. C’est décidé, les deux frangins Pierre-Julien et Grégory s’occuperont des oliveraies.

Les oliviers au cœur

« Je suis né à Toulouse, d’une mère française et d’un père grec, raconte le restaurateur. C’est là que j’ai grandi et tous les étés, nous partions au village voir notre grand-mère Yaya qui nous préparait de bons petits plats. » Biberonnés à l’huile d’olive, il ne pouvait en être autrement. Leur destin était tracé. Pierre-Julien et son frère reprennent l’oliveraie familiale pour commercialiser ce produit magique, sûrs de sa qualité. En 2009, ils déposent leur marque Kalios et l’aventure, qui va les mener quelques années plus tard à l’ouverture du restaurant, commence. Leur stratégie ? Séduire les plus grands chefs parisiens. Cette conquête menée au jour le jour, leur a permis de rencontrer quelques stars de la table et de la gastronomie. Aujourd’hui, ils peuvent annoncer que leurs huiles d’olives se trouvent dans plus de 600 restaurants de France, dont 80 étoilés.

Le poulpe grillé à la purée de betterave, le plat signature

Si vous venez pour une moussaka, une assiette de tarama à tartiner ou écouter en boucle du sirtaki, ce restaurant n’est pas pour vous. Derrière les fourneaux, un jeune chef bien connu Juan Arbelaez a élaboré une carte qui met à l’honneur une cuisine moderne avec des produits de saison. Il a commencé à travailler dans les plus grands restaurants de la capitale : chez Pierre Gagnaire, au Georges V, au Bristol, trois maisons, trois étoiles ! Son visage ne vous est pas inconnu si vous avez suivi il y a quelques années une célèbre émission sur M6. Depuis, le chef a ouvert plusieurs restaurants en région parisienne et s’est associé avec les frères Chantzios pour monter Yaya. « Nous voulons faire connaître ce terroir grec qui e, raconte Pierre-Julien. Quand Juan a goûté à la pita chez ma grand-mère, ce fameux pain maison pétri à la main, il a tout fait pour le faire connaître ici. » Si vous voulez vous faire une idée de la créativité du chef, plongez-vous dans une assiette de poulpe grillé à la betterave. « En Grèce, le poulpe est un plat mythique, enchaîne le jeune homme. On adore le manger en bord de mer. Juan a repris ce poulpe et le propose dans notre carte. Il nous a appris à le cuire parfaitement dans un four vapeur. Tendre en bouche, on retrouve le croquant en le snackant sur la plancha. Pour apporter de la couleur, il pioche dans un produit de saison, la betterave. L’association des deux aboutit à un plat qui est juste magique ! Ce plat-là, est notre plat signature »

Un design d’exception

Ce lieu n’est fait que de rencontres ! Bien sûr, il y a eu celle avec Juan Arbelaez, si importante pour le contenu de l’assiette. Mais c’est la rencontre avec Olivier Saguez, de la Manufacture du design, installée tout à côté de Yaya, qui a été déterminante. « Olivier nous a présenté ce lieu, rappelle Pierre-Julien. C’était encore une coque vide avec une hauteur de plafond de 8 mètres ! Le coup de cœur a été immédiat. Voilà enfin l’opportunité de créer un lieu différent de tout ce qu’on a pu connaître à Paris ou en Seine-Saint-Denis. Chez Yaya, on est en Grèce. Moderne et élégant, avec cette touche qui rappelle la Grèce faite de cordages, de bois et de murs blancs passés à la chaux. C’est l’agence d’Olivier Saguez qui a conçu le lieu avec des meubles Manganèse. Quant à la fresque, magnifique carte de la Méditerranée, elle est l’œuvre de l’artiste Jean Oddes. » Tous les grands chefs vous le diront : un bon plat doit raconter une histoire et porter une émotion. L’histoire, vous en connaissez déjà une partie… Aujourd’hui, Pierre-Julien Chantzios déjà récompensé par le guide gastronomique 2018 Gault-et-Millau dans la catégorie « pop » mettant à l’honneur la restauration sur le pouce, et par le guide du Fooding avec le prix de la meilleure pita de France, ne s’endort pas sur ses lauriers. Il a toujours un œil attentif sur les récoltes d’olives, du côté de Kalamata, et court les campagnes du Péloponnèse à la recherche des meilleurs produits du terroir ancestral.

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