Dessert gourmand et citoyen

Pas moins de sept ingrédients « made in Seine-Seine-Denis » entrent dans la composition de la Scène des fiertés, le gâteau qui a remporté le premier prix du concours Pâtisse ta Seine-Saint-Denis le 6 novembre dernier.
Un dessert aussi gourmand que citoyen réalisé par Quentin Siméao, chef pâtissier formateur au Centre de formation des apparenti·e·s du Campus des métiers de Bobigny, Charles-Antoine Aquizerate, Montreuilllois passionné de pâtisserie, Idrissa Touré et Jessica Zimelli, apprenti·e·s. « Cet entremets est un concentré de tout ce qui peut et doit faire la fierté de ce département, ses initiatives et ses talents, à commencer par ses producteurs locaux que nous avons rencontrés et dont nous avons choisi les produits », résume Quentin. « J’espère vraiment qu’il va convaincre les pâtissier·ère·s du département qui vont pouvoir le proposer dans leurs boutiques. Le voir en vitrine serait évidemment une fierté supplémentaire pour l’équipe ! ».

La Scène des fiertés c’est aussi une multitude de clins d’œil à celles et ceux qui font la Seine-Saint-Denis. « Nous avons choisi de réaliser un biscuit au maïs en pensant au pop-corn qu’on mange au cinéma, et donc à la Cité du cinéma, mais aussi aux vendeurs et vendeuses de maïs que l’on croise à la sortie du métro à Saint-Denis ou à Bobigny. L’hibiscus que nous avons utilisée en décoction est cette fleur que l’on retrouve dans le fameux jus de bissap prisé par les familles africaines et antillaises », détaille Charles-Antoine, chargé de projet dans le civil, et pâtissier d’un jour. La jeune apprentie Jessica, Varoise d’origine et Bagnoletaise depuis un an, participait pour la première fois à un concours « Cela aura été une superbe expérience de découvrir ça de l’intérieur et de gagner !, Cette compétition m’a, en plus, permis de découvrir la Seine-Saint-Denis en accéléré, puisque nous sommes allés à la rencontre de celles et ceux qui produisent les ingrédients qui entraient dans notre recette. Et la superbe cerise sur notre gâteau, c’est la semaine de stage que je vais passer dans les cuisines de l’Élysée avec Guillaume Gomez, le parrain du concours. »

Faire rayonner la Seine-Saint-Denis

Stéphane Troussel qui avait tenu à donner le coup d’envoi du concours a évidemment pris part à la dégustation et la - « très difficile » de son propre aveu, délibération, au côté de Marie-Sauce-Bourreau, Bagnoletaise et présidente de l’association des Toques françaises , Murielle Bourreau, présidente de la Chambre de Métiers et de lArtisanat de Seine-Saint-Denis, Clémence Ringard, cheffe pâtissière à l’hôtel Thoumieux et fondatrice de l’association Pâtisseries solidaires, et Alan Herre, artisan-chocolatier à Neuilly-Plaisance. « Avec ce concours inédit nous mettons à l’honneur le savoir-faire des habitant·e·s de Seine-Saint-Denis. La pâtisserie, au même titre par exemple que l’art ou la culture, peut être un facteur de reconnaissance et de rayonnement de notre territoire et de toutes les bonnes dynamiques que l’on y trouve et dont le In Seine-Saint-Denis se fait l’écho » a souligné le président du Département.

Si l’équipe de la Scène des fiertés a remporté le concours, les quatre autres brigades n’ont pas eu à rougir de leurs réalisations. Le Suprême, en hommage au groupe de rap mythique séquano-dionysien Suprême NTM est à base de crème d’orange parfumée à la verveine récoltée dans un jardin partagé de Saint-Ouen et de feuillantine au miel de Saint-Denis. Le Bazilicobasilik, un entremets à la mousse de basilic surmonté d’un flocage représentant les vitraux de la basilique Saint-Denis cache un insert fait à la confiture de tomate, pomme et poivre 3 baies produite par Confiture Re-Belle, une entreprise artisanale de Romainville qui récupère les fruits et légumes invendus pour les transformer. Enfin, le 9 Cubes met à l’honneur la rhubarbe poussée dans un jardin de Bagnolet et les framboises récoltées par la ferme urbaine Sous les fraises.
Un livre de recettes reprenant les secrets de fabrication des quatre gâteaux réalisés pour ce concours, ainsi que quelques recettes proposées par les chefs de chacune des brigades sera prochainement publié. En attendant, rendez-vous sur le site du In Seine-Saint-Denis où elles sont déjà en ligne. À vous de pâtisser !

Une grande toque et un grand cœur

Guillaume Gomez officie dans les cuisines de l’Élysée. Il a été le plus jeune Meilleur ouvrier de France (MOF). Il est chevalier dans l’Ordre national du Mérite. Et il a accepté de parrainer du concours de pâtisserie organisé par le In Seine-Seine-Denis.

Qu’est-ce que c’est, pour vous, la Seine-Saint-Denis ?
C’est d’abord là où j’ai grandi. J’ai passé mon enfance à Neuilly-Plaisance. C’est un département où il se passe beaucoup de choses, et pas seulement pour ce qui fait les gros titres. La Seine-Saint-Denis a longtemps été une terre de maraîchage. Ces dernières années, elle renoue d’ailleurs avec ce passé agricole. C’est une excellente chose. Il faut parler de cela et de cette richesse. C’est ce que je fais quand je décide de cuisiner de la pomme de terre de Neuilly-Plaisance - la belle de Neuilly récoltée sur le plateau d’Avron - dans les cuisines de l’Élysée pour la servir à des chefs d’État en visite officielle.

Pourquoi avoir accepté de parrainer le concours Pâtisse ta Seine-Saint-Denis ?
D’abord parce que l’on me l’a demandé ! C’est toujours un honneur pour moi de participer à ce type de concours. J’ai accepté aussi parce que transmettre ma passion et mon savoir-faire à travers les conseils que j’ai pu donner aux concurrents fait pleinement partie de mon métier. En tant que cuisinier et MOF je me dois de le faire rayonner et, plus largement, d’être un ambassadeur de la gastronomie française… Et encore plus en tant que chef des cuisines de l’Élysée !
Et puis… bien sûr, j’ai accepté aussi parce que je suis un enfant de la Seine-Saint-Denis où j’ai encore des attaches familiales.
Et enfin, on doit soutenir toutes les initiatives qui contribuent à donner une autre image de ce département. Je dois faire ma part !

Et qu’est-ce qui vous a particulièrement plu dans cette « compétition » ?
J’aime beaucoup l’idée d’avoir associé, dans une même brigade, un·e amateur·rice, un·e jeune en formation et un·e professionnel·le. Tout le monde peut apprendre de l’autre. L’expérience de vie d’une mère de famille de 50 ans qui a toujours cuisiné pour ses enfants, tout comme celle d’un·e chef·fe reconnu·e sont précieuses pour un·e jeune qui veut se lancer dans ce difficile métier.
La cuisine est avant tout une histoire de partage, de transmission et de plaisir. On ne peut pas régaler avec un plat si on n’a pas pris de plaisir à le préparer. La cuisine, c’est aussi du travail, de la ténacité, de l’acharnement, qui permettent de se distinguer, de s’élever. Ce sont des valeurs essentielles pour moi, qu’un MOF se doit de véhiculer. Et c’est le message que j’essaie de faire passer partout où je le peux !

Quelle serait votre recette In Seine-Saint-Denis ?
On n’invente jamais vraiment une recette. On s’inspire de ce qu’on a appris et on y apporte sa personnalité. Et surtout, on n’invente pas à partir de rien. Une bonne recette, c’est avant tout une recette faite de produits de saison et dont on connaît l’origine. Avant de la concocter, j’irais d’abord rencontrer les producteurs de Seine-Saint-Denis, parler avec eux de leur histoire. Je pourrais ensuite imaginer comment associer ces produits et donner naissance à une recette.