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Cantines : plus de bio et de local dans les assiettes

Le Département a présenté le 16 décembre au Stade de France ses futurs marchés de denrées alimentaires pour les collèges et les crèches devant une centaine de producteur·rice·s. Cette conférence a permis à la collectivité d’exprimer ses ambitions en terme de transition écologique et de lutte contre les inégalités.

Avec 42% de produits sous signe officiel de qualité (dont 25% de bio) servis dans les cantines, la Seine-Saint-Denis s’inscrit dans les objectifs de la loi Égalim destinée à faciliter l’accès de tous à une nourriture saine et durable. Très engagée dans le « bien manger » local, la collectivité souhaite dépasser les objectifs nationaux et, en accord avec son Plan Alimentaire Territorial, proposer en 2027 des assiettes composées de 100% de produits bio, locaux ou labellisés.

Laisser plus de place aux acteurs de proximité

Le Président Stéphane Troussel et les responsables de plusieurs directions départementales ont présenté avec force de détails le renouvellement en 2023 des marchés alimentaires destinés aux cantines des 130 collèges et 55 crèches du territoire, estimé à un montant de 35 millions d’euros sur 4 ans.
« Notre cahier des charges s’est adapté à de nouveaux critères et instaure une offre plus fine qui permet davantage aux petits producteurs de répondre aux marchés » explique Elise Hehn, cheffe du Service de la Commande publique.
Le passage de 9 à 28 lots renforcera le nombre et la diversité des fournisseurs avec une articulation entre les grandes plateformes d’approvisionnement et les petites structures locales, afin d’éviter le risque de ruptures. Par ailleurs, un agent du Département sera disponible dans les prochaines semaines pour conseiller et aider les professionnel·le·s à candidater en ligne (consultation, transmission des documents administratifs…).

Changer de modèle de restauration collective

La collectivité qui souhaite être exemplaire en terme de qualité alimentaire, prévoit une « transformation systémique » des cantines, qui sera aussi un levier de développement territorial. « Les cuisiniers et agents de production seront amenés à travailler davantage des produits bruts, ce qui engendrera plus d’autonomie et certainement plus de plaisir au travail » annonce Bernard Mayor, technicien de restauration. « De même, les fonds de sauces industriels seront retirés au profit de sauces plus naturelles, idem pour les jus de fruits… ».
Le service de la restauration collective des collèges est le théâtre d’autres projets ambitieux visant à améliorer la santé et le bien-être des élèves : fin programmée du plastique dans les cantines, mise en place d’une École des Partages et des Savoir-Faire pour les agent∙e∙s ATTEE... D’autres initiatives sont actuellement en cours de réflexion : végétalisation de certains plats, lutte contre le gaspillage par une adaptation à la « petite ou grande faim » des enfants, récupération des surplus alimentaires au profit d’acteurs de solidarité de proximité...

« Cette transition écologique dans les assiettes se fera sans augmenter le tarif de la restauration scolaire afin de préserver le pouvoir d’achat des familles » rappelle Stéphane Troussel. Une bonne nouvelle pour les 30 000 collégien∙ne∙s demi-pensionnaires, et particulièrement les plus fragiles dont le repas de midi est parfois le seul repas équilibré de la journée...

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Crédit-photo : Franck Rondot

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