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A Rosny-sous-Bois, Chachenga, maître de la grillade façon béninoise

Depuis quelques temps, les food-trucks, alternative meilleur marché et pas forcément moins qualitative aux restos, se sont installés dans le paysage, et la Seine-Saint-Denis ne fait pas exception. Pour le quatrième - et dernier - épisode de notre feuilleton, coup de projecteur sur Chachenga, champion de la street-food béninoise à Rosny-sous-Bois, notamment.

« Non, je ne rêve pas, vous être vraiment de retour ? », s’étonne avec joie une jeune fille, cliente fidèle, manifestement. « Quand ma femme va apprendre que vous avez rouvert, elle va être folle de joie », s’extasie un monsieur, lui aussi un habitué.

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Après cinq mois d’absence pour cause de couvre-feu lié à la pandémie de Covid-19, Chachenga, une enseigne de food-truck spécialisée dans la cuisine béninoise, plus particulièrement les grillades, a fait son grand retour fin mai sur la place des Martyrs de la Résistance et de la Déportation, à Rosny-sous-Bois (le mardi de 18h à 20h30, pour le moment). « Vous nous avez manqué, s’exclame à l’attention des clients Wassia, qui gère cette affaire avec son mari Bakus. Cette fois, on est là pour de bon, vous n’avez pas fini de nous voir. » Installé devant la gare RER, le camion exhale l’odeur des épices, botte secrète de Chachenga, qui accompagnent chaque viande - du bœuf et de l’agneau halal, bio, ou, quand il ne l’est pas, issu d’une agriculture raisonnée - cuite sur pierre volcanique pour conserver toute la « flaveur » (odeur et saveur combinée) du produit. Chaque mets est servi dans un bol en carton avec une base de riz rouge, bananes plantains ou patates douces. Bonheur en bouche garanti ! « Le chachenga (ou Tcha-tchan-ga, il n’y pas d’orthographe définie) est une véritable institution au Bénin, explique Bakus, originaire de ce petit pays d’Afrique de l’Ouest et qui y a séjourné à de multiples reprises. C’est comme ça qu’on appelle les grillades préparées et proposées à chaque coin de rue par des vendeurs appelés ‘’babas’’. C’est en général du mouton, de l’agneau ou du bœuf. » En Afrique, ces grillades sont très populaires. En Côte-d’Ivoire, elles sont connues sous le nom de choukouya, au Sénégal, Dibi, ou encore kilichi, au Niger. 

Foin des clichés sur la gastronomie africaine

Pour honorer cette gastronomie et la faire connaître en France, Wassia et Bakus en sont en quelque sorte, et en toute modestie, les ambassadeurs. « Nous nous inscrivons dans cette tradition mais nous avons décidé de la revisiter pour lui donner un cachet nouveau », raconte Wassia, dont les parents viennent de Guadeloupe et de Côte-d’Ivoire. Sur la carte, six plats, affichés entre 12 (pour le Waxi Veggie) et 16 euros pour le Waxi Gigot, un des best-sellers avec le Waxi Regal II, composé pour sa part de côtes d’agneau fondantes.
Pour ce couple, qui a passé une partie de sa jeunesse à Rosny-sous-Bois et qui est aujourd’hui installé avec ses trois enfants à Romainville, l’objectif d’un tel projet est aussi de tordre le coup à certaines idées reçues sur la cuisine africaine dont on dit souvent qu’elle est « trop grasse, trop relevée ou pas assez sophistiquée », regrette Wassia, qui a décidé de continuer en parallèle son métier de diététicienne. Chachenga officie depuis mars 2019 mais il aura fallu trois ans à nos deux compères pour lancer leur affaire, entre le choix des fournisseurs, la conception des épices (un travail d’orfèvre à en croire Bakus) et, tout simplement, la faisabilité même du projet. « Nous avons opté pour le food-truck plutôt que le restaurant pour éviter de nous mettre dans l’ornière financièrement, détaille Bakus, qui a longtemps œuvré comme technicien de maintenance en télécoms. Aujourd’hui, même si la crise sanitaire a quelque peu refroidi nos ardeurs, nous n’avons pas abandonné l’idée d’ouvrir un resto. On se laisse encore du temps pour réfléchir. »

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Chez Chachenga, le food-truck est la partie visible de l’iceberg. Wassia et Bakus possèdent aussi une cuisine en dur à Noisy-le-Sec - un « laboratoire », comme ils aiment à l’appeler - dotée d’équipements professionnels pour concocter les sauces et les plats froids. Dans quelques semaines, sauf imprévu, ils vont se doter d’un nouveau laboratoire culinaire à Tremblay-en-France, plus spacieux et encore mieux équipé pour développer, entre autres, la vente à emporter. « Le premier confinement, durant lequel nous avons complètement cessé notre activité de food-truck pour nous consacrer à la livraison à domicile, nous a permis de nous poser les bonnes questions et persuadé que nous avions les capacités de nous diversifier, raconte Wassia. Ce développement s’accompagnera d’ici peu d’une refonte complète du site internet sur lequel on retrouvera notamment une épicerie en ligne. » En attendant, en ce mardi soir, les chalands, en provenance de la gare RER ou des rues adjacentes, affluent sur la place des Martyrs pour se payer une grillade signée Chachenga. « Il est symboliquement très intéressant de perpétuer la tradition du chachenga sur cette place-là, fait remarquer Bakus. A Cotonou, au Bénin, c’est sur une place du même nom que sévit la star des babas, Maître Chang. Le hasard fait quand même bien les choses. »

Photos : ©Franck Rondot

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